滋賀・草津　寿司清のおやじぃの戯言

昨日の続き
ただいま鯖寿司製作中
昨日鯖に塩をして冷蔵庫で一晩寝かせた鯖を朝から酢で締めて今日鯖寿司にしました。
今夜夜中には完成するでしょう
明日のお昼ごろちょうど食べ頃になります。
魚に塩をすることによって、魚の生臭身や余分の水分が抜け、身を引き締めます。
酢をすることで殺菌されさらに身を引き締めます。
酢は気温や魚の大きさによって変わりますが、３０分もあれば十分、後は冷蔵庫でじっくり酢が回ってくれるのを待つだけです。
あまり長く漬けると鯖の皮が溶け出し、身が硬くなりすぎます。
竹の皮に包むと余分の水分が抜け殺菌作用があって日持ちします。
ラップではいけません。
昔おむすびを竹の皮に包んで旅したのもそのためです。