滋賀・草津　寿司清のおやじぃの戯言

泉州から届きました。淡路島周辺の近海物アナゴです。
ほとんど市場には出回らないサイズで直接取り寄せました。
脂がのってふっくらと煮上がりました。それを注文に応じてあぶって握ってお出しします。
関東では煮アナゴをそのまま握り、関西では焼きアナゴが主流です。
当店はどちらのもいい所取り。
アナゴが嫌いな方でも食べられる、うなぎとまた違った味わいがあります。
生臭さみの原因はぬめり、あなごやうなぎは身を守るためぬめりがあります。
そのぬめりを皮目だけさっと熱湯をかけ包丁でぬめりを取り除いてから煮汁に入れて焚きます。
煮汁も毎回焚いた残りをのばして何度も使い回しします。
だからうちのは何十年分のあなごのこくが残ってます。