滋賀・草津　寿司清のおやじぃの戯言

昨夜の話

出張で来られたお客様
カウンターで、お任せを頼まれた際

「醤油塗って！」

普段は、小皿にお醤油を自分でつけて食べるようになってますが…

急遽はけで塗ってお出しすることに…



最近、はけ使ってなかったので良いのがなかった(笑)

実は東京辺りでは、カウンターでにぎりを頼むと煮きりを塗って出してくれるところがあります

まあ、小皿にお醤油というのは関西ならではなんですが…

そう江戸前にぎりとよく聞かれると思いますが、現在では正確な江戸前にぎりを出すお店が無くなりつつあります

正確に江戸前にぎりとは、東京湾で捕れた魚を生ではなく一手間かけて握ったにぎりのことなんです

ですからマグロなども霜降りして醤油に漬け込むヅケ

もちろん軍艦などありません

歴史的にもにぎりは屋台で手づかみで食べてたもの
しかも、冷蔵庫はなく氷も貴重なもの
ですから、痛まないよう一手間かけて作ってありました

関西では、寿司は料理
上品にお箸で食べる、しかもカウンターなどなく座敷て食べることから始まりました

ですから、その流れで小皿にお醤油という風になってます

では、東京ではと言うと

生物を出すようになってからも手づかみで食べることから煮きりを塗って出すようになりました

注 煮きりは酒と醤油を沸騰させて冷ましたもの

ただし、この頃は東京でもカウンターしかしてませんね

テーブルや座敷では、すぐににぎりたてを食べられない

煮きりじゃなく醤油を使う所も多くなってきてます

ただ、本格的な所は
大きいお店でもテーブルや座敷がなくカウンターが二ヵ所もあるお店もあります

そこでは、煮きりを使って出してるでしょう

寿司清でも可能ですが、その際は握ったらすぐ食べていただかないといけませんが…