滋賀県草津市　寿司清のおやじのブログ

昨日から開催されました「草津街あかり華あかり夢あかり２００９」
その一環として実施いたしました街あかりセミナー
無事初日を終えました

簡単なおやじの説明の後、おやじが手順を説明しながらアジを三枚に卸して
いきました



その後、受講生さんに一人づつアジを卸していただきました
その際ひと手順づつ「ちょっとストップ」と、作業を中断しその都度間違いを
手直ししてきました



どうしても素人の方は同じようなところで間違われる
ですから、その都度間違いを修正していただくと、違いがわかるかと・・



どんな切れるおやじの包丁も、押しつけるだけでは切れない
そう、包丁は押すか引く
そうしなければどんな包丁でも切れない

そして、間違いつつも卸し終えてその後質疑応答

水槽に泳いでるアジでしたので、持って帰っていただいても刺身やタタキでも
食べられる・・・ついでに、皮の剥き方刺身の仕方なども伝授

多分満足していただいたと思います・・・多分

そして、また家に帰ったら忘れてもらわないように
以前にアップしていましたブログ記事あかりセミナーを見直していただければ、大丈夫かと・・



そして、受講生の方からおやじに、手作りブーケをプレゼント
恐縮です・・・花のプレゼントなんて貰ったことありませんからね・・
お店に飾っておきます

  

昨日の続きです

何のことかわからない方は昨日のブログへ・・

昨日はお腹の部分に包丁を入れましたが、そのあと・・



背中も同じように背びれの上を切ります




そしてしっぽの方から包丁をむこう側まで出して、しっぽを押さえて頭の方へ
包丁を動かし上身を切り取ります

そして、今度は同じように背中、腹側を切り下身を切り落とします





これで三枚に卸せました



あと、腹骨をすき取り完成です

普段あまり魚を丸ごと買うことが少ない昨今
魚をおろす必要がないのかもしれません
でも魚をおろせるということで新鮮な魚が使えますし、食べる時も無駄なく
きれいにおいしく食べられます
覚えておくと損はないと思います

ちなみにおやじが魚を食べるときは綺麗に骨だけを残して食べます
そう骨格を知ってるから・・・

三枚に卸したアジをどう料理するか・・・？

新鮮なら・・アジのたたき、や、なめろう
なめろう？

そう、なめろうは漁師料理です
皿まで舐めたくなるような旨さだからそうです

火を通すとすれば・・
フライやから揚げ、南蛮漬けなど
あとは、南蛮漬けの要領でから揚げしたアジに野菜を刻んで
あんかけにしたものなど・・

ちょっと長々と書きましたが、わかりましたでしょうか？
わからないことがあれば気軽にどんどん質問してください
お答えいたします

なお
当日のセミナー受講者以外の方でも見学は御自由に参加いただけます
気軽に覗いてください（実習はできません、あしからず・・）


  

アジの三枚おろし

昨日も予告いたしました「アジの三枚おろし」
本日、ちらっとご紹介いたします

何で？？と、思われる方は昨日のブログへ・・

よくご存知の方は、スルーしてください
間違ってるかもしれませんが、おやじ流のやり方です

まずは・・・
魚によって下ろし方が違います
一般的なのが、三枚おろし
アジに限らず他の魚でも利用できます

通常おやじは、あじは三枚じゃなく大名おろしと言うやり方でさばきますが・・
大名おろしとは、小魚やサンマなど細い魚などで行います
大名おろしのやり方は、ここでは説明は省きます

他、ヒラメやカレイなどの五枚おろし
鮭やタイなどまた違うし、ふぐやマグロなどは全く魚のさばき方じゃない方法で行います

まずは、水洗い



包丁で鱗をしっぽの方からこそげ落とし、頭とえらの部分から包丁を入れお腹に切り目を入れ肛門のところまで切ります
そしてえら、内臓を抜き出しよく流水で水洗い、ふきんなどで水気を切ります



次は、アジはしっぽの方にセイゴと言うとげのようなものがあります
これをしっぽの方から頭側にそぎ取ります



そして頭を切り落とします
この時、腹びれの後ろまで切り両側同じように切って落とします

ここからが、三枚おろし
順序は、腹、背、背、腹の順です



頭を右に置きお腹側を手前にし、包丁をしりびれのうえから切っていきます

＊＊このとき一気に切るのではなく、初めは皮を切るような位でその後中骨に当たるように包丁を入れしっぽのところまで切ります

＊おやじのポイント
　出刃包丁の峰の部分を人差し指を添え包丁が骨に当たっていく感覚を
読み取る
　魚の骨格の骨をイメージし、外科医が手術をするように骨に沿わせていく
　背骨に刃先が当たるまで切り進める
　　「骨を思い浮かべて切る！！」


あんまり長くなりますので今日はここまで・・・
続きは明日またこのブログにて・・・