滋賀県草津市　寿司清のおやじのブログ

毎日暑い日が続きますが、暑い日のお弁当作りは、頭を悩ませます

「何を入れるか？」「腐らないか？」「味は変わらないか？」など・・・

特に食べる時間を逆算して、作っていくのですが、お弁当は一度火を入れて、すべて冷ましてから詰めなければ食中毒の心配があります

卵の出し巻きなんか、冷めにくいし、中途半端に半熟のように作ると痛みやすい
半熟のとろける玉子焼きは一番美味しいのですが、お弁当に入れるにはそれが一番危険

卵は焼く寸前に割りましょう！
卵を触ったら、ちゃんと手を洗いましょう！
卵の外側には「サルモネラ菌」がついてる事があるし夏場は特に注意が必要

お弁当で、刺身など生ものは意外と痛みやすいと、思って早めに食べていただけるんですが、焼き物や煮物、特に玉子焼きは「火が通ってるから安心」そう思われがち

でも夏場玉子焼きを一日常温で置いておくと必ず痛みます
万が一残す場合いは冷蔵庫に保管し早めに食べましょう！

今日は「土用の丑の日」うなぎの蒲焼をちゃんと入れました

  

この前たくさん、いただいた夏野菜、トマト、新じゃが、なすびを何か使えないかと・・・

とりあえず、サラダ仕立てにしました

新じゃがは、角切りにして茹で、完熟トマトはざく切りに・・・
なすびは、焼きなすを同じくざく切りに・・・

それを色よくグラスに重ねて、上に金糸卵と青じそえびを乗せました
味付けは醤油ベースのドレッシングでしょうか・・・

見た目は涼しくなりました
スプーンで混ぜながら、お召し上がりください

夏らしい一品ですが、なんて名前にしようか・・？
  

姉から、たくさんの「新じゃが」「とまと」「なすび」「サラダ菜」をいただきました

ほとんどすし屋には関係のないものですが・・・

少々頭をひねって、これらを使って新作でも考えましょうか・・

「サラダ巻き」は、当たり前すぎるし・・・
「とまと」いっそ焚けばどうなるか・・

新作というより実験に近いものになるかも・・・

誰か、アイデアお貸しください  

あおばなシャーベット
このごろ手抜きでシャーベットばかり・・・
今日は草津の花でもある「あおばな」の朝摘みをすりつぶしてシャーベットにしました

あおばなは、下絵の染料に使われるだけあって、少しの花びらでも、かなりの青い色が出ます
それに「あおばな」は、糖の吸収を抑える作用があるとか・・・
じゃあ安心してスウィーツ食べられますね

あおばなシャーベットが食べたい方は、
ＭＹ箸持ってランチを食べに来てください
期間限定、あおばなの花がある時期だけです

このごろシャーベットばかり作ってるので冷凍庫が占領されてます
いっそ夏場はシャーベット屋でも開こうかな（笑）


  

青じそのシャーベット
後味のすっきりとした大人の味です

作り方は
１　青じそをすり鉢で摩り下ろし、水にグラニュー糖とレモンの絞り汁を溶かす

２　冷ましたシロップと摩り下ろした青じそを加え冷凍庫で凍らせる
３　時折かき混ぜ仕上げにメレンゲを加えよくかき混ぜる

甘さの中、青じその香りが引き立ててます
  

焼きなすのおひたし

今夜の我が家のご飯の一品
簡単にできる一品です

今が旬のなすびを網に乗せて焼くだけ

ほっといて、やわらかくなると氷水に落とし、皮を剥いて一口サイズに切って
めんつゆを少し薄めてつけて冷蔵庫で冷やす
食べるとき生姜を摩り下ろし、食べると、
食欲がないこの時期、食が進みます  

はもの子ゼリー寄せ

「梅雨の水を飲んで大きくなる」ともいいますが、そろそろ鱧にもたくさんの卵が入ってきました
鱧は海水の薄いところを好んで生息するから、こうゆうたとえがでてきたのかもしれません

鱧の子は親と同じく淡白なお味で何にでも加工できます
鱧の子を夏らしくゼリー寄せにしました

そのほかでも卵とじや出し巻きに入れても合います
卵と卵で他人ですが相性はばっちりです
他人丼ならぬお子様料理ですね（笑）  

草津メロンシャーベット

地元草津のメロンでシャーベットを作りました

ＭＹ箸持参の方のサービスの一つ、寿司清自家製デザートです

草津メロンは甘みがありますが、色が意外と白っぽく、シャーベットにすると
白くなりました

見た目は無着色なのでメロンに見えないですが、メロンはメロンです
現在自家製シャーベットは、草津メロンと紅茶です
  

昨日、調印式の後、組合の青年部の試食研修会に行ってきました

会場は大津の旧東海道、京町にある「大津魚忠」さん
定休日ながらわざわざあけてくださいました

建物は「国の登録有形文化財」に指定されていわゆる町屋風の伝統的な建物
もう草津でもあんまり残ってない建物

器がまた作家さんの逸品物のような
高級そうな器で食べるのにちょっと欠けさせそうで気を使うような・・・

お料理はやはり試食研修会の会場に選ばれるだけのことはあって申し分のない見事なお料理でした

でも、お料理に一品一品写真は撮るは、「どうやって作ってあるとか・・どこに売っているとか、値段はいくらとか・・」
そんな話ばかり・・・
しかしわれわれの試食研修会は店の方も大変だと・・

試食会場でもしっかりとＭＹ箸をＰＲしてきましたが・・



大津魚忠
大津市京町二丁目４－１０
０７７－５２２－４４２８
http://www6.ocn.ne.jp/~uochuu/  

ソーメンのゼリー寄せ
どこにでもあるソーメンをゼリーで固めました
ゼリーで固めることによって先付けの一品になりました

作り方は

１　出しにみりん、醤油、砂糖でめんつゆより薄い目に作った出しを少し残し粉ゼラチンを溶かす
２　ソーメンをゆでておく
３　流し缶にソーメンを引き１の出しを半分だけ張って冷やします
４　固まってきたら３に金糸卵と刻みねぎ、海老をのせて１の残りを流し冷やし固める
５　切り分けて１のゼラチンを入れなかった出しをかける

手軽なしかも涼しげな一品です  

水晶あわびのモズクかけ
生きのいいあわびを一切れずつ葛をつけさっと熱湯で湯引きをしたあわびに三杯酢でつけたモズクをかけた一品です

普通なかなか判りませんが、あわびは２種類あって、身が青いのと茶色いのがあります
青いのは雄貝、茶色いのは雌貝と呼ばれます
本当にオスかメスかは判りませんが・・・

青い雄貝は刺身に向き、硬くこりこりしています
茶色い雌貝は身が少しやわらかく、焼いたり火を通すのに向いています

  

カンパチの空揚げ
子供はどうしても魚はあまり好きじゃない
刺身や寿司は好きでも焼き魚や煮魚は嫌い
子供はどうしても魚の生臭さや独特の味に毛嫌いする

うちの子供に食べさせるために作ったカンパチの空揚げをちょっと大人向きに応用しました
だからカンパチや他の魚でも十分下味をつけておいて油で揚げると意外と食べる
醤油やポン酢に生姜やニンニクを一緒に漬け込んでおくと下味に風味もよくなって食欲もそそる

うちのはカンパチにポン酢で一晩漬け込んで油で揚げてます
そのままでも美味しいですが、熱々の割りポン酢を揚げたてにかけてもみじ卸と白髪ねぎを載せてます
そうすれば、子供のおかずが料理の一品に早替わりです  

加茂ナスの海老そぼろ餡掛け
最近料理を載せてなかったので久々に新作を載せます
なすびの時期になってきたので「加茂なす」を使いました
加茂なすは田楽が有名ですが田楽は脂っこいので違う料理にしました
あっさりした味ですがそぼろ餡がうまくなじみます
でもちょっと作るのに時間がかかるのでメニューには載せてない
予約のコースにしかも女性のメンバーに組み入れます
やはり女性向きでしょうか・・

作り方は  
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寿司清では日本酒はすべて地酒です
醸造酒は甲賀の「鈴かぶと」生酒の「草津宿本陣」
純米酒では
北海道の「男山」＋７
山形の　「大山」＋５
高知の　「司牡丹」＋５
その３種類の定番に加えて
今回　滋賀の「竹生嶋」－１
　　京、伏見「神宝」＋１
以上です
数字の前のプラス、マイナスは日本酒度と言いましてプラスが辛口、マイナスが甘口です
寿司清では大吟醸はおいてません
大吟醸は飲むのには美味しいんですが、料理と組み合わせるのが難しいのです
一応料理がメインな店ですから料理とのバランスを考えて純米、吟醸くらいが一番合います

日本酒に関してお酒のアドバイスいただいてるのは
　　大路１丁目　「中野酒店」０７７－５６２－０２４４  

はもしゃぶの出しに、はもの頭や骨でだしをとります
しゃぶしゃぶにするのだから昆布だしでいいはず
他でもしゃぶしゃぶは昆布だしなのにしかもポン酢で食べたらそんなに変わらないじゃないかと・・・
でもやはり、ただしゃぶしゃぶにしても見えないところにもこだわりたい
はもの頭と骨を素焼きにしてことことだしをとってそこにまた昆布と鰹でもう一度出しを取る
時間にして２時間
労力やコスト考えれば無駄なことかもしれません
普通そこまではやらないでしょうが・・・
ですから寿司清のはもしゃぶはきっとだしをそのまま飲める
どこのはもしゃぶよりも美味しい物を作りたい一心のまさに職人の意地でしょうか・・・
それとも・・・

老舗・寿司清　はもしゃぶ  

店のＰＯＰも夏に模様替えです
昔はもっぱら手書きでしたが、最近はＰＣでいとも簡単に作れます
印刷に出すほどの枚数でもなくほとんど予算もかかりません
店頭に出すのは防水フイルムを貼り付けます
  

そろそろ鱧も出回ってきてます
鱧といえば意外と扱いが怖いです
生きてる鱧は頭を落としても気をつけないと指でも近づけようものなら鋭い歯で噛みつかれます
まるで「ゾンビ」のよう・・・
それだけ生命力が強いので海のない草津でもましてや昔から食べられてます
文久元年　和宮親子内親王の将軍降嫁のおり本陣の昼休に食べられたという文献が残ってます
だから　寿司清でも８０年以上前から鱧で「はこずし」が作れたんですね
それに鱧のぬめりは神経毒があります
昨年仕込み中、蚊に噛まれたとき不用意にその手で掻いたら半日もしないうちに腕がはれ上がって手がしびれてきました
熱処理や胃酸で殺菌できるので食べるのには心配は要りません
ご安心を・・・  

今年最後の一品「ぐじの若竹蒸し」
筍にぐじをはさみ酒蒸ししたものに若布餡をかけた一品です
大抵桜の時期と重なるため「ぐじの桜蒸し」が終わったあとの時期だけです
だから期間的に非常に短いコースのお料理です
若竹煮はごくありふれた淡白なお味なのでぐじのうまみを若竹にしみこみ味わい深い一品氏仕上がってます

  

立夏も過ぎてそろそろ夏模様に衣替えです
と、言ってもお料理の話ですが・・
夏の代名詞「鱧」が出てき始めました
鱧や鮎など夏の素材の「涼風会席」と鱧の頭と骨でじっくりと取っただしで作る「はもしゃぶコース」二種類のコースをご用意いたしました
更新したＨＰに載せてます

老舗・寿司清　涼風会席　はもしゃぶコース  

「南びわこ！冬のええとこクイズラリー」のクイズの懸賞品です。
湖南地域観光振興協議会というところの主催のクイズラリーです。
毎年冬場に湖南地区の観光地の案内やイベントなどの紹介を兼ねて行ってる情報誌です。
駅や観光地などに無料で置かれ、懸賞の品も４７品目もあって抽選で何があたるかは届いてみないとわからない。
ホテルの宿泊やうちみたいにお食事券、はたまた観光施設の入場券などあります。
当店はお一人様４２００円の涼風会席をペアで３組のプレゼントです。