滋賀県草津市　寿司清のおやじのブログ

魚の世界の話
人間の世界では何かとスタイルを気にしてダイエットされる方が多いのですが
魚の世界ではスタイルがいい魚は嫌われます

人間で言えば８頭身なんてもってのほか・・・

スタイルのいい魚は、当然、脂は乗ってないし、骨は硬くなる

魚の種類にもよりますが、やはりほどほどの脂が乗ってないと美味しくないし、当然、選んで買うときは避けます
なんでもバランスが大事  

遠洋マグロの休漁が決まったらしい
今朝の毎日新聞の記事

遠洋マグロ漁は、一度日本を離れたら、１年以上戻って来ない
その間獲ったマグロを船内凍結させて、焼津まで持って帰る
大抵、冷凍マグロは、築地に、回され関西に回ってくることは少ない

大手居酒屋や、回転寿司など一括で仕入れてるところは、これから影響が出てくると思う

関西のまぐろは、東南アジアや近海もので、現地から氷詰めで空輸で送られてくるのが多い
直接的な影響は少ないが、冷凍物が少なくなってくると、やはり品薄や値上がりを覚悟しなければならないのか・・・
  

けしの実
「はこずし」の上に振り掛けるのに欠かせないもの

けしは、大麻で日本では栽培も所持も法律違反です
国内ではけしの実だけが流通しています
けしのうち、けしの実だけが無害で食用に用いられています

でもけしの実を炒るとき大量に炒ると、やはり気分が悪くなるときがあります
まさに麻薬です

でも冷めると、香ばしいいい香りに変わります

  

リビングのおかげで、いつものお客さんは「見たで・・！」
ちょっとおぶさたのお客さんは「見て食べたくなった」とご来店
寝た子起こすような・・・

なかにはずっと昔、草津に住んでいて「懐かしい」とご来店

その中でも、「昔、子供のころ、遠足に「はこずし」を食べた記憶があると・・・」

その方は草津から遠くに嫁がれてなんでも法事で草津に戻って「リビング」を
偶然目にされて無性に食べたくなったとか・・・

子供のころ以来だとざっと50年ぶりとか・・・「昔とおんなじ味！」
それはないでしょう・・・極力、同じ味にはしてるつもりですが・・・

ひょんなことから「リビング」効果です

  

先日6月14日のブログ「変わったお寿司」で応募いたしておりました名前が決定しました

コメントで応募いただいた、カワハギさん、とらＴさん、sumiさん、またメールやお店で応募いただいたたくさんの中から

「ふっくらあなごのささやき」に決定いたしました

たくさんいいネーミングをつけていただいてどれにしようか悩みました
家族連れで来ていただいたＫさんご家族の名前に決めました

「ふっくらあなごのささやき」は「囁き」と「笹焼き」と引っかかっててちょうどいいかなと・・・

写真は焼く前のものです
この時点では普通の穴子のお寿司なんですが、
焼くと笹の香りと穴子がふっくらとなるのと食べたときのピリッと効いた
山椒の実がいいバランスになっています
  

コースのおしのぎで出してた、アナゴのおすしです
評判がいいので、メニューのレギュラー化に決定しました
名前、売値はまだ決まってません

誰か名前をつけてください
採用の方には、無料試食の権利があります

どんなお寿司かといいますと、想像してください

煮込んだアナゴを握ってそれを焚いてある山椒の実を乗せ笹で包んでオーブンで焼いたものです
ふっくらとしたアナゴに笹の香りが移り、ピリッと効いた山椒がいい味を出してます

名前付けてください～

  

境港の本マグロ
昨夜のニュースにも出てきた境港の本マグロの大漁のニュース
早速見てきました
京都市場に入荷した本マグロは毎年今の時期境港の延縄漁で上がります
でも今年は大漁だったみたい・・・多分台風がたくさん日本海につれてきたみたい（あくまで個人的憶測）
初物だったし、よく中身はわからないので本日は買い控え

そんなわけで試食用にしっぽの方の端っこをタダで分けてもらいました
店に帰って物を見てみると少し血の気が多いかな（身がやわらかいため、ドリップ（肉汁）が多いかな）
南の暖かいところ育ちで身はしまってないし・・・
脂は乗ってて味はいいのですが何せ使い勝手は悪そう
カワハギさんとこは使ってるのかな？

結構変色は早いですよ
築地は明日せりが行われるみたいだけど（水曜休み）
京都も値段は例年より高め
どうやら大漁なわりに原油の値段まで乗せてるみたい
大漁で喜ぶのは漁師だけかな・・・

  

中具
本日は散らし寿司の中具を仕込みました
散らし寿司とバラ寿司はどう違う？
一般に寿司屋で散らし寿司と呼ばれるのはご飯に椎茸やかんぴょうの刻んだものを混ぜ錦糸玉子を載せて上に魚をのせる
バラ寿司は家庭でも作られるような寿司ご飯にアナゴの刻んだものやかまぼこ、筍、にんじんとか材料を混ぜ込んである
ちらしの中具には干し椎茸を戻して湯がいたものとかんぴょうを湯がいたものを刻んで砂糖や醤油で甘辛く煮込んで作ったものです

最近ではかんぴょうを知らない人も多いらしい
「干瓢」と書きますがまさに瓜です
スイカやきゅうりと同じ仲間の野菜で
一般に栃木が有名です
滋賀でも水口あたりで少し作られてるようです
干瓢の皮をむいて実をりんごの皮剥きの要領で剥いていってそれを乾燥させたものが干瓢として売られてます
東京で海苔巻きは「干瓢巻き」のこと関西では海苔巻きは「太巻き」のこと
お客さんで関東の人の時は気をつけないと海苔巻きで「太巻き」を出してしまう恐れがあります  

のぼり
新しいのぼりを新調しました
京都の旗屋さんで手染めで染めてもらいました
毎日風や日にさらされ色落ちし擦り切れてきたので買い換えました
こののぼりでもう何代目になるのか・・・
数年で擦り切れるから何枚目になるのか・・・・
こののぼりがうちの目印です  

新物入荷
本日京都市場にオーストラリア産まぐろ初入荷
オーストラリアでもマグロは取れるのか・・・？
反捕鯨の国しかも本マグロ漁反対の国
キハダならいいのか・・？
でも季節は日本と反対でちょうど冬を迎えるオーストラリア
身はしまってます

仲買人と値段交渉
初物らしく仲買の社長も裁いてみないとよく中身はわからないので値段もいまいちわからない
「初物行く？」の声も「私も卸してみる？」
「キロ￥・・・・・」の声に「初物でよくわからん」といえばじゃあ「￥・・・・・」と１割引
こうやって冗談まじりに値段も決まっていく
長年の付き合いでそう闇雲にも値切りはできない
まけてもらう代わり多めに買ったりそこはお互い様
うちでまけた代わりに後の人に値段が乗っかるんだろうな～早いもの勝ち
  

煮詰め
醤油や砂糖などたれを煮詰めたもの
アナゴやうなぎの握りのたれにも併用してますが・・
草津名物「はこずし」には絶対欠かせないもの
「はこずし」にはシャリの味と鱧そしてこの煮詰めの味でのバランスの組み合わせがあって成り立ちます
製法、材料は秘密
レシピなんかはありません
私の頭の中にあるだけでほか誰も作れない
死ぬ前に何かに書き記しておかないと・・・
気温や湿度によって微妙に変わりますがそこは長年の経験
何十年かかってそれがわかってきます
マニュアルどうりなんて絶対不可能

  

さざえ
サザエにはなぜか２種類の形がある
なぜだか不思議だったがどうやら産地
外海と湾内の違いらしい
外海のような波の荒い磯では波に流されないようにつのができるらしい
内海のような波の穏やかなところは角がなく丸い形をしている

造りにしてもよし、つぼ焼きや握りにもいい
生で殻をむくには海水程度の塩水で少し入れておくとふたが開いてくるし砂を吐き出す
開いたところにすばやく金串のようなものを差し込んで貝と身のくっついてるところをくりぬけ後は簡単に抜けます
  

西洋では気持ち悪がって食べられません
日本人は見慣れてるから大丈夫ですが、海から揚げてものそのそと這って上がるのは不気味です
広島産の生たこ
明石が有名ですが瀬戸内でたくさん取れます
たこは海老や貝、特に牡蠣が好きです
だから牡蠣の養殖が盛んなところには多く取れます
今日のは４Ｋくらいの多分メスです
確か吸盤がそろってるたこがメスだったと思いますが、オスメス区別なく大抵買ってるのでよくはわかりません
味はオスメス関係はあんまりありません
たたくと少し色が変わって身が痙攣するのが鮮度がいいしるし
頭や胴体を取り除くと３Ｋくらいに目減りします
イカと同じく頭は目の周りで頭のようなところが胴体です

そういえば先日　Ｕ様のお嬢さんが美味しいといってたこの空揚げをお替りばかりして結局３人前も一人で召し上がられました
でも「たこの空揚げ」はメニューにありません
それでも食べられるというカウンターのよさでしょうか・・・
  

生きた車えびのこと
北海道あたりでは海老と言えばボタン海老なので、おどりがあると生きたボタン海老のこと
車海老やブラックタイガー、バナメイ、イセエビや甘エビにボタン海老などたくさんの種類があり世界の８割の海老は日本人が食べてるらしい
しかも海老の８割以上が養殖されている海老です
生きた車えびは皮をむいて刺身でも握りでもどちらでもおいしいです
身がぷりぷりして口の中で身が踊るところから名前がつきました
頭は塩焼きにすると味噌がたくさん入ってて香ばしく殻ごと食べられます・・・カルシュウムたっぷり
海老は大抵夜行性、しかも足を使ってちゃんと前に歩きます
海老は後ろに飛び跳ねるイメージがあるんですが後ろに飛ぶのは外的やショックを与えたときだけです
すし屋で「おどり」を注文しても「踊り」はありませんのであしからず・・・（笑）

  

Ｙ様は以前ブログやＨＰをみてわざわざご来店くださいました
会社の同僚やご家族でお越しの際、カウンターで寿司を食べなれてるしはたまた東京あたりで寿司を覚えられたのか注文の仕方は「さすが」と思われます
カウンターではじめ、店でお勧めをつまみで注文され、後半は寿司の注文では白身には写真のようなおろしポン酢で！」「いかには大葉を挟んで塩で！」「アナゴには粉山椒で！」
と、言うぐらいでしかも握ってもらったら５秒以内に食べるという徹底ぶり
まあ握りたてが一番美味しいように握ってるんですから・・・ありがたいお客様です
まさに「通」でしょうか・・
関西では寿司にお醤油は定番ですが関東ではお醤油をつけません
その代わり塩や煮きりというしょうゆと酒を煮切ったものを刷毛でぬってお出しします
うちも両方を取り入れて塩やおろしポン酢など「おまかせにぎり」には取り入れたいと思います
お好みなら聞いてからになりますがお任せならまさに店の出し方で出すほうがきっと美味しいかもしれません
老舗・寿司清　お品書き  

昨日の続き
ただいま鯖寿司製作中
昨日鯖に塩をして冷蔵庫で一晩寝かせた鯖を朝から酢で締めて今日鯖寿司にしました。
今夜夜中には完成するでしょう
明日のお昼ごろちょうど食べ頃になります。
魚に塩をすることによって、魚の生臭身や余分の水分が抜け、身を引き締めます。
酢をすることで殺菌されさらに身を引き締めます。
酢は気温や魚の大きさによって変わりますが、３０分もあれば十分、後は冷蔵庫でじっくり酢が回ってくれるのを待つだけです。
あまり長く漬けると鯖の皮が溶け出し、身が硬くなりすぎます。
竹の皮に包むと余分の水分が抜け殺菌作用があって日持ちします。
ラップではいけません。
昔おむすびを竹の皮に包んで旅したのもそのためです。
  

５月３日は地元氏神様のお祭りです。
お祭りの日に鯖寿司や巻き寿司を食べたり人に贈ったりする風習があります。
うちの鯖寿司は２日がかりで作ります
お客様が食べる時間から逆算して仕込みします。
食べる半日ほど前に作りそのまた半日ほど前に鯖を酢で締めます。
そのまた半日ほど前に鯖に塩をします。
ざっと２日ほどかかります。
鯖を卸して塩をして冷蔵庫で一晩寝かせます。
次の日酢で締めてまた半日ほど冷蔵庫で寝かせます。
そして鯖寿司になり白板昆布を上に載せ竹の皮で包み半日ほどなじませます。
そうすることによって、寿司飯に鯖のうまみが移り鯖には昆布のうまみが移り美味しい鯖寿司になります。
だからうちの店では「鯖寿司ください」と言ってもらってもお売りすることはできません。
だから大抵１～２日前に予約を承っております。
まだ話は続きますがそれはまた明日にでも・・・  

イサキの別名
地方によってイサキ（イサギ）は呼び名が変わりますが、鍛冶屋殺しと呼ばれるのは、骨が硬く包丁がすぐにかけてしまうところから来ています。
水槽にたくさん入荷いたしました。
太平洋側の岩場に住んでいて釣りをされる方もよくつれる魚でもあります。
生きてるイサキだから活け作りでも塩焼きでもおいしいですよ
私の好みでは塩焼きなんですが・・
造りも珍しいところでもあります。  

宿場祭り前夜祭夕方より本陣付近の商店街では軒先に提灯をつってお客様をお出迎えいたします。
街あかり以来のイベントです

当店では宿場祭りに「草津名物　はこずし」をお試し価格５切れ小皿￥４２０、１０切れ１人前￥８４０でご提供いたします。
宿場祭りに歩きつかれたとき、小腹がすいたときでも茶店感覚で気軽にお立ち寄りください。
またおみやげ用に６切れ入り￥６３０からご用意いたしております。
一度お試しください。
「はこずし」は７０年以上前に先々代が京都の「鱧寿司」からヒントを得て考案したとも聞いております。
由来はＨＰにて詳しく公開いたしております。
老舗・寿司清　「はこずし」の由来  

やりいか
魚やイカなど捌く時時折内臓に魚がそのまま入ってることがある。
やりいかの場合小さいため小魚などが多いが、カンパチなど大きな魚は、鯵が丸ごと出てきたりする。
ハマグリなど貝類もなかに、かにの赤ちゃんが入ってるときもあります。
プランクトンが小魚を食べ、小魚が大きな魚を食べ、最後は人間が食べてしまう。
まさに食物連鎖  
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