押さない押し寿司

昨日から始まってます大手旅行社さんのツアーのお弁当
大手旅行社さんとのいきさつはこちらの記事

大量のはこずしを作るため新しくはこずしの箱型を新調いたしました



この型枠を使って作る押し寿司が箱ずしというわけです
鯖のバッテラなどはまた大きさが違います

普通、箱ずしを作るのはここへシャリを詰め上に具を乗せて
押して抜きますが・・・

寿司清の「草津名物　はこずし」は、押しません

寿司清のはこずしは・・ひらがな
通常言われる押しずしは箱ずし・・・漢字で表します

寿司清では　はこずしを作る工程で箱ずしと同じように
作っていきますが、最後に押すところで力を入れません
押すというより抜くと言った方が正解なのかもしれません

おにぎり等でも美味しい物は力を込めてにぎらずにふんわりと
仕上げます
そうすると時間がたっても堅くならない



それと同じ
ですから寿司清のはこずしは、押していません
（正確には抜く時若干押しますが・・）

富山の鱒ずしなどは逆に日持ちをさせるため中の空気を抜いて
堅く仕上げています