2008年05月01日
鯖は２日寝て鯖寿司になる
５月３日は地元氏神様のお祭りです。お祭りの日に鯖寿司や巻き寿司を食べたり人に贈ったりする風習があります。
うちの鯖寿司は２日がかりで作ります
お客様が食べる時間から逆算して仕込みします。
食べる半日ほど前に作りそのまた半日ほど前に鯖を酢で締めます。
そのまた半日ほど前に鯖に塩をします。
ざっと２日ほどかかります。
鯖を卸して塩をして冷蔵庫で一晩寝かせます。
次の日酢で締めてまた半日ほど冷蔵庫で寝かせます。
そして鯖寿司になり白板昆布を上に載せ竹の皮で包み半日ほどなじませます。
そうすることによって、寿司飯に鯖のうまみが移り鯖には昆布のうまみが移り美味しい鯖寿司になります。
だからうちの店では「鯖寿司ください」と言ってもらってもお売りすることはできません。
だから大抵１～２日前に予約を承っております。
まだ話は続きますがそれはまた明日にでも・・・
