2008年05月16日
2008年05月15日
職人の意地
はもしゃぶの出しに、はもの頭や骨でだしをとりますしゃぶしゃぶにするのだから昆布だしでいいはず
他でもしゃぶしゃぶは昆布だしなのにしかもポン酢で食べたらそんなに変わらないじゃないかと・・・
でもやはり、ただしゃぶしゃぶにしても見えないところにもこだわりたい
はもの頭と骨を素焼きにしてことことだしをとってそこにまた昆布と鰹でもう一度出しを取る
時間にして２時間
労力やコスト考えれば無駄なことかもしれません
普通そこまではやらないでしょうが・・・
ですから寿司清のはもしゃぶはきっとだしをそのまま飲める
どこのはもしゃぶよりも美味しい物を作りたい一心のまさに職人の意地でしょうか・・・
それとも・・・
老舗・寿司清 はもしゃぶ
2008年05月14日
模様替え２
店のＰＯＰも夏に模様替えです昔はもっぱら手書きでしたが、最近はＰＣでいとも簡単に作れます
印刷に出すほどの枚数でもなくほとんど予算もかかりません
店頭に出すのは防水フイルムを貼り付けます
2008年05月13日
メタボ予防
今日は定休日朝から「コナミ」に行ってきました
「コナミ」に通いだしてもう１０年になります
その当時は「ヤマハ」でしたが・・・
１０年ほど前、市の健康診断に引っかかって医者に「１ヶ月以内に２～３Ｋ体重を落としてこい」と言われそれから減量作戦
毎日の食べたもののカロリー計算と奮発して買った自転車こぐ健康器具
毎日１６０Ｋカロリーくらいで毎晩夜中自転車こぎで１ヶ月で９Ｋ落としました
それから１年ほどかけて１５Ｋ落としました
それから今は体重維持とリフレッシュがてらに半日ほど通ってます
疲れてきたときや考えが煮詰まってきたとき、ストレスがたまったときには最適です
2008年05月12日
Ｙ様ご来店
Ｙ様は以前ブログやＨＰをみてわざわざご来店くださいました会社の同僚やご家族でお越しの際、カウンターで寿司を食べなれてるしはたまた東京あたりで寿司を覚えられたのか注文の仕方は「さすが」と思われます
カウンターではじめ、店でお勧めをつまみで注文され、後半は寿司の注文では白身には写真のようなおろしポン酢で！」「いかには大葉を挟んで塩で！」「アナゴには粉山椒で！」
と、言うぐらいでしかも握ってもらったら５秒以内に食べるという徹底ぶり
まあ握りたてが一番美味しいように握ってるんですから・・・ありがたいお客様です
まさに「通」でしょうか・・
関西では寿司にお醤油は定番ですが関東ではお醤油をつけません
その代わり塩や煮きりというしょうゆと酒を煮切ったものを刷毛でぬってお出しします
うちも両方を取り入れて塩やおろしポン酢など「おまかせにぎり」には取り入れたいと思います
お好みなら聞いてからになりますがお任せならまさに店の出し方で出すほうがきっと美味しいかもしれません
老舗・寿司清 お品書き
2008年05月11日
意外と怖い鱧
そろそろ鱧も出回ってきてます鱧といえば意外と扱いが怖いです
生きてる鱧は頭を落としても気をつけないと指でも近づけようものなら鋭い歯で噛みつかれます
まるで「ゾンビ」のよう・・・
それだけ生命力が強いので海のない草津でもましてや昔から食べられてます
文久元年 和宮親子内親王の将軍降嫁のおり本陣の昼休に食べられたという文献が残ってます
だから 寿司清でも８０年以上前から鱧で「はこずし」が作れたんですね
それに鱧のぬめりは神経毒があります
昨年仕込み中、蚊に噛まれたとき不用意にその手で掻いたら半日もしないうちに腕がはれ上がって手がしびれてきました
熱処理や胃酸で殺菌できるので食べるのには心配は要りません
ご安心を・・・
2008年05月10日
誕生日
さすがにこの年になったら誕生日が来てもこれといって普段とは何も変わらない
しかもうちの子が二人とも５月生まれなのでほとんどそっち優先
母の日が近いこともあってまたそっち優先
ただ年齢がいくつになったかがパッとわからなくなってきた
生年月日は普段でも書くことが多いので忘れることはないのですが、年齢は平成になったから今何歳なのかすぐにはでてこない
ただ誕生日近くになるとバースデー割引や優待券が届くのがちょっとラッキー
早速朝からこの記事の投稿前に滋賀咲くブロガーのsumiさんからバースデーコメントが届いた
ありがたいがよくご存知で・・・
2008年05月09日
筍ももう終わり
今年最後の一品「ぐじの若竹蒸し」筍にぐじをはさみ酒蒸ししたものに若布餡をかけた一品です
大抵桜の時期と重なるため「ぐじの桜蒸し」が終わったあとの時期だけです
だから期間的に非常に短いコースのお料理です
若竹煮はごくありふれた淡白なお味なのでぐじのうまみを若竹にしみこみ味わい深い一品氏仕上がってます
2008年05月08日
模様替え
立夏も過ぎてそろそろ夏模様に衣替えですと、言ってもお料理の話ですが・・
夏の代名詞「鱧」が出てき始めました
鱧や鮎など夏の素材の「涼風会席」と鱧の頭と骨でじっくりと取っただしで作る「はもしゃぶコース」二種類のコースをご用意いたしました
更新したＨＰに載せてます
老舗・寿司清 涼風会席 はもしゃぶコース
2008年05月07日
ペア食事券
「南びわこ！冬のええとこクイズラリー」のクイズの懸賞品です。湖南地域観光振興協議会というところの主催のクイズラリーです。
毎年冬場に湖南地区の観光地の案内やイベントなどの紹介を兼ねて行ってる情報誌です。
駅や観光地などに無料で置かれ、懸賞の品も４７品目もあって抽選で何があたるかは届いてみないとわからない。
ホテルの宿泊やうちみたいにお食事券、はたまた観光施設の入場券などあります。
当店はお一人様４２００円の涼風会席をペアで３組のプレゼントです。
2008年05月06日
跡継ぎの宿命
伏見稲荷参拝伏見稲荷に行ってきました
毎月はじめの休みに参るのがうちのしきたり。
みんなが参拝する本殿だけでなく山頂まで・・・
店に祭ってある神棚の本山が伏見稲荷の中にあって８０年以上前先々代が本山から分詞してもらったと聞き伝えられてます。
分詞してもらうには夜中1週間ほど本山に参って修行して分けてもらったたいそうなものらしいです。
だから毎日のお米や塩のお供えだけでなく毎月本山におまいりしなければならないしきたりがあります。
私も子供のころは１年に一回、跡継ぐようになってからは毎月、計３００回以上参ってます。
2008年05月05日
振り替え休日の振り替え？
明日はお休みです明日は振り替え休日？
振り替えは大抵ハッピーマンデーと言う位だから月曜日のはず
振り替えの振り替え
まさにゴールデンウィーク
休むかどうか悩みましたが先週も宿場まつりで休みがなかったので思い切って休みにしました。
なんたって一日１７時間労働だから休みが抜けるとさすがにきついです
振り替えは大抵ハッピーマンデーと言う位だから月曜日のはず
振り替えの振り替え
まさにゴールデンウィーク
休むかどうか悩みましたが先週も宿場まつりで休みがなかったので思い切って休みにしました。
なんたって一日１７時間労働だから休みが抜けるとさすがにきついです
2008年05月04日
トラブル
大変だー
システム異常で寿司清友の会メール会員の申し込みフォームが使えなくなりました
お客さんの指摘によって判明したんですが、
原因がまだわからないためしばらくは
お申し込みはメールでお名前、ご住所、生年月日を記入の上お送りください
ご迷惑おかけします
システム異常で寿司清友の会メール会員の申し込みフォームが使えなくなりました
お客さんの指摘によって判明したんですが、
原因がまだわからないためしばらくは
お申し込みはメールでお名前、ご住所、生年月日を記入の上お送りください
ご迷惑おかけします
2008年05月04日
嫌な手紙
税金の納付書が届きました毎月の税金は口座引き落としで別段気にしないんですが、今の時期今年度の税金の計算書が一斉に届きます。
中を開いて見るのも怖いくらい・・・トータルすれば税金、健康保険税など年間とんでもない金額になるでしょう。
納税は義務といえでも毎年あがってくる金額に先行き不安になります
2008年05月03日
お神輿でとうせんぼ
今日は地元氏神様のお祭りです朝から神輿が繰り出し街はにぎやかです
でも鯖寿司や巻き寿司、他の寿司や料理の配達がお昼に集中するのはいいけれど、どこの道も神輿で立ち往生。
回り道すればするほど神輿があります。
お神輿が休憩で止まるまでは車も待たなければなりません
配達がつかえてくるとちょっとイライラします
「神様お願い、通して！！」まさに神頼み
2008年05月02日
鯖は２日寝て鯖寿司になる２
昨日の続きただいま鯖寿司製作中
昨日鯖に塩をして冷蔵庫で一晩寝かせた鯖を朝から酢で締めて今日鯖寿司にしました。
今夜夜中には完成するでしょう
明日のお昼ごろちょうど食べ頃になります。
魚に塩をすることによって、魚の生臭身や余分の水分が抜け、身を引き締めます。
酢をすることで殺菌されさらに身を引き締めます。
酢は気温や魚の大きさによって変わりますが、３０分もあれば十分、後は冷蔵庫でじっくり酢が回ってくれるのを待つだけです。
あまり長く漬けると鯖の皮が溶け出し、身が硬くなりすぎます。
竹の皮に包むと余分の水分が抜け殺菌作用があって日持ちします。
ラップではいけません。
昔おむすびを竹の皮に包んで旅したのもそのためです。
2008年05月01日
鯖は２日寝て鯖寿司になる
５月３日は地元氏神様のお祭りです。お祭りの日に鯖寿司や巻き寿司を食べたり人に贈ったりする風習があります。
うちの鯖寿司は２日がかりで作ります
お客様が食べる時間から逆算して仕込みします。
食べる半日ほど前に作りそのまた半日ほど前に鯖を酢で締めます。
そのまた半日ほど前に鯖に塩をします。
ざっと２日ほどかかります。
鯖を卸して塩をして冷蔵庫で一晩寝かせます。
次の日酢で締めてまた半日ほど冷蔵庫で寝かせます。
そして鯖寿司になり白板昆布を上に載せ竹の皮で包み半日ほどなじませます。
そうすることによって、寿司飯に鯖のうまみが移り鯖には昆布のうまみが移り美味しい鯖寿司になります。
だからうちの店では「鯖寿司ください」と言ってもらってもお売りすることはできません。
だから大抵１～２日前に予約を承っております。
まだ話は続きますがそれはまた明日にでも・・・
2008年04月30日
お食事券
Ａ夫妻様ご来店お誕生日ということで寿司清友の会メール会員のお誕生日のお食事券をご持参くださいました。
寿司清友の会メール会員とはすし屋の高い敷居を少しでも低くご来店しやすくするためにはじめた制度です。
入会金や年会費はもちろん無料お誕生日に￥３０００分の割引をお食事券でおつけしております。
メールにてお店の情報やイベントの案内などもさせていただいております。
たくさんの情報をブログやＨＰ、メールで発信して敷居を低くする努力してます。
寿司清友の会メール会員
2008年04月29日
宿場まつり
そろそろ終わり宿場祭りもいいお天気でたくさんの人出で無事終了しそうです
時代行列がなかなか進まないトラブルがありましたがお殿様役の志垣太郎さんも暑いなか愛想よく手を振ってくださり写真撮影に答えられてました。
今年は例年より人出も多そうです
でも今年は暑かったなあ～
いよいよ宿場まつりが始まります。天気もいいし人出も多くなってきました。さあ仕事頑張っていかなきゃ
